Bindoli au Cacao avec du lièvre, à la façon d'Artusi

La 5ème édition de la Semaine de la cuisine italienne dans le monde fête dans cette édition 2020 le bicentenaire de la naissance de Pellegrino Artusi, père spirituel de la cuisine italienne ! Nos pâtes ayant été choisies par l'Ambassade italienne de Paris comme pâtes de l'évenement, nous avons voulu formuler notre petit hommage spécial : Bindoli au cacao avec du lièvre, une modeste adaptation des recettes 95-96 "Pappardelle au lièvre" du chef-d'œuvre d'Artusi La science en cuisine et l’art de bien manger (« La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene »).

Mis à part les Bindoli qui remplacent idéalement les pappardelle (le cacao étant une épice qui accompagne naturellement le gibier et les ragoûts), et l'absence du coulis de tomates, il s'agit littéralement de la recette originale, que nous avons traduite fidèlement en tâchant de respecter le plus possible en français le style d'Artusi, ce style unique qui a fait de sa prose culinaire un véritable classique de la littérature italienne.

Ingrédients

« La chair du lièvre, naturellement sèche et peu savoureuse, a besoin, en l’occurrence, d’être soutenue par une sauce assez substantielle afin d’obtenir un mets de pâtes, une « minestra », digne d’un repas raffiné.

Voici les proportions pour 5 personnes ; dans ce cas, 250 gr de Bindoli au cacao doivent suffire.

2 filets de lièvre qui pourront peser en tout de 180 à 200 g, y compris les rognons. Si vous ne disposez pas de filets, utilisez les petits cuisseaux.

Du beurre, 70 g.

Du jambon plus gras que maigre, 50 g.

1 quart de 1 oignon de taille médiocre.

1 demi-carotte.

1 morceau de céleri long comme la paume de la main.

Une petite quantité de persil.

1 soupçon de noix de muscade.

Parmesan en quantité.

1 cuillerée de farine.

Bouillon ou jus de viande, 60 cl.

Préparation

Faites un hachis avec le jambon, l‘oignon, le céleri, la carotte et très peu de persil.

Mettez-le sur le feu avec 40 g de beurre et quand c’est bien doré, jetez les morceaux entiers de viande et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.

Faites rissoler la viande puis pour la faire cuire mouillez-la peu à peu avec du bouillon, de manière à ce que ça reste bien liquide.

Une fois la viande cuite, retirez-la, égouttez-la bien et hachez-la pas trop menu à la demi-lune.

Préparez, comme le disent les Français, un roux – que j’appellerai, quant à moi, un « intriso », c’est-à dire un « pétri » – avec 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de farine et lorsqu’il aura pris sur le feu une belle couleur blonde, versez la viande hachée et son jus, en ajoutant 30 g de beurre et une pointe de noix de muscade.

Puis, avec cette sauce et du parmesan, assaisonnez vos Bindoli au cacao que vous aurez égouttés bien al dente.

Ne m’en veuillez pas si, dans ces recettes de pâtes, je mets souvent de la noix de muscade : il me semble qu’elle leur convient bien.

Et si vous ne l’aimez pas, vous savez ce qu’il vous reste à faire. »

Traduction et adaptation de Santamatri des recettes N. 95 et N. 96 de La science en cuisine et l’art de bien manger (« La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ») de Pellegrino Artusi, en son hommage pour le bicentenaire de sa naissance.