Bindoli au Cacao... à la cacio e pepe

Les pâtes Santamatri sont à l'honneur comme « pâtes du jour » lors de la Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde en France, qui cette année a lieu du lundi 23 au dimanche 29 novembre 2020 : chaque jour une recette différente avec une de nos six pâtes condimentées.

Aujourd'hui c'est un grand classique de la cuisine romaine et italienne : une cacio e pepe, réalisée avec nos Bindoli, dont le cacao épouse de façon étonnement parfaite la sauce piquante et savoureuse faite avec le Pecorino Romano et le poivre noir.

Ingrédients pour 3-4 personnes :

250 gr de pâtes Bindoli Santamatri' au cacao

200 gr de Pecorino Romano

Du poivre noir en grains bien aromatique

Préparation :

1. Râpez finement le Pecorino et réservez-le dans un petit bol.

2. Portez à ébullition l’eau dans une bonne casserole avec couvercle. Salez, plongez les Bindoli, remuez jusqu’à la reprise du frémissement.

3. Dès que l’eau recommence à frémir, éteignez et couvrez. La cuisson des Bindoli se fera parfaitement à feu éteint : cela libère un feu, et c’est écologique. Remuez de temps en temps, en gardant la casserole cou-verte.

4. Pendant que les bindoli cuisent, préparez la sauce cacio e pepe. Prenez de l’eau de cuisson et incorporez-la avec le Pecorino, en mélangeant comme si vous deviez faire une mayonnaise, jusqu’à obtenir une crème homogène.

5. La température idéale pour réussir la sauce au Pecorino est entre 50/55° : si la sauce refroidit ou chauffe trop, cela risque de faire des grumeaux. Pour bien faire fondre le Pecorino à la bonne température sans « rater » la sauce, vous pouvez la réaliser au bain-marie dans une petite casserole d’eau de cuisson (à feu éteint !).

6. Égouttez les Bindoli al dente, versez-les dans un saladier, enrobez-les avec la sauce et remuez-les rapidement. Ne les sautez surtout pas sur le feu, vous risqueriez de créer des grumeaux.

7. Dressez les assiettes, en versant un filet de sauce restante et saupoudrant avec une belle quantité de poivre noir moulu sur le moment. Beaucoup de poivre, il le faut !

8. Petite touche finale : ajoutez des lamelles de Pecorino croustillantes, que vous aurez préparées en faisant simplement griller à la poêle la partie la plus dure du Pecorino, coupée en lamelles, jusqu’à ce que celles-ci deviennent croustillantes.

9. Bonne dégustation !